May Daring Cooks Challenge: Turkish Delight "Lokum" One recipe...many flavors الراحة التركية...طريقة واحدة بعدة نكهات

النسخة العربية من المقال بالاسفل

I love Turkish Delights or Lokum as called in Turkey !!! Actually and to be very honest, I started to love them when I really developed more taste buds as an adult. I remember that I never liked them as a child..maybe they were too sophisticated for me..I don't know..but now I love them. Ramadan is around the corner and we love our Turkish delights or as we call them here in Jordan RAHA..they are usually flavored with rose water and mastic. I recall as a child we used to buy them, not me of course, along with simple and plain cookies. The Turkish delight or raha was placed between two cookies, squished to make a sandwich and devoured by the kids.

So for the Month of May, Rachael from Pizzarossa challenged us to make candy but not just any candy!

She challenged us to make Turkish Delight, or Lokum. 

I deiced to use one recipe with three flavors. The classic flavor using rose water and mastic in addition to lemon flavor and strawberry....yum yum yum...

So to make this recipe you need to take the following into consideration:

- You do need a candy thermometer.

- You need to have cream of tartar.

- You need to be patient and very careful (I almost burned my kitchen the first time)

- Don't be tempted to refrigerate this recipe as it will turn watery. Just let it air dry.

So if you follow these instructions you will have great results.

Here it goes:

Turkish Delights Lokum or Raha

Ingredients:

4 cups sugar

4 1/2 cups water

2 tsp lemon juice

1 1/4 cup corn starch

1 tsp cream of tartar

For rose water lokum:

1 Tbsp rose water

4 mastic pieces ground with a 1/2 tsp of sugar

few drops of red food coloring

For lemon lokum:

2 tsp lemon extract (use 1 tsp if yours is too concentrated)

1/4 tsp citric acid

few drops of yellow food coloring

For strawberry lokum:

2 tsp strawberry extract

few drops red food coloring

For covering:

1 cup powdered sugar, sifted

1/2 cup corn starch

Note: 

You can use this recipe to make any flavor like:

-  coconut and cover it with coconut with sifted powdered sugar (no need for food coloring)

- Orange or mango (orange extract or mango extract and few drops of orange food coloring)

- Green apple or mint (Apple extract or mint and few drops of green food coloring)

- Raspberry ( Raspberry extract and few drops of red food coloring)

Directions:

- Prepare a pan (rectangular or square), spray it with oil, line it with parchment paper (better than aluminum foil) and spray the parchment paper with oil as well. Set aside.

- In a stainless steel large pot, combine sugar, lemon juice and 1 1/2 cups of water over high heat and let it come to a boil, stir to make sure that all sugar is dissolved. Insert your candy thermometer. Reduce heat to medium and continue boiling till the mixture reaches a 220 F or 110 C on the thermometer.

- Now you bring another pot and mix corn starch and the rest of the water in addition to cream of tartar and whisk till dissolved over medium heat, once it comes to a boil it will thicken and become like a glue or paste. Don't stop stirring.

- By this time, the thermometer should read 240 F or 115 C. Remover the thermometer, and remove the sugar syrup mixture off heat

and pour gradually over the corn starch mixture and whisk. Reduce heat to low and simmer and continue to whisk every 7-9 minutes. Let it cook for about 35-40 minutes. Remove off heat and add your flavoring and food color depending on the kind you are making. For rose water kind, you can add coarsely chopped pistachios to the mixture. Pour in your oiled pan, even the surface and let it cool completely for about 3-4 hours.

- Remove paper from pan and use a lightly oiled knife to cut the lokum into squares.

- Mix sifted powdered sugar and cornstarch together and roll the pieces to cover all surfaced.

- Arrange of a wire rack and let them air dry for few hours.

- Serve and enjoy.

Note: I made half the amount of this recipe as it makes a good amount. Feel free to make 1/4 the amount to try it out then you can decide if you like it so you can make more. I like to make fresh lokum every time. These keep in a good shape for around 5 -6 days in an open container. (If you put them in an air tight container they sugar might condense and they might turn sticky). I found that leaving them uncovered was best.

You can also roll fruit flavored lokum with coarse sugar. 

Here is my rosewater lokum

And the strawberry flavored

And the lemon

الراحة....اشي صعب الواحد يلاقيه بهالدنيا...جد الله يعين....بس اليوم رح احكي عن نوع راحة تاني...الراحة التركية اللي الكل بيحبها...قرب شهر رمضان الكريم والراحة تعتبر ضيافة حلوة برمضان بعد الفطور ....تحتدنا ريتشل من مطبخ التحديات بنادي الطبخ نعمل الراحة التركية كتحدي شهر 5 ...وقررت اعمل نفس الوصفة وبثلاث نكهات....

زمان والصراحة راحة...ما كنت احب الراحة...ههه يعني واحنا صغار كانوا اولاد الحارة يشتروها ويحطوها ببسكوتين ميري (ماري) وتصير ازكى ساندويشة....انا ما كنت احب الماء زهر والماء ورد...فما كنت احب الراحة بس الحمد لله الواحد بيكبر وبيتغير طعم تمه...هههه

لتعملوا الراحة 

ملاحظات هامة:

- لازم تجيبوا ميزان للكاندي (بتلاقوه باغلب السوبرماركتات الكبيرة بقسم الادوات المنزلية وسعره 4-5 دنانير ...استثمار يا جماعة)

- لازم كريم الطرطير لهاي الوصفة (شوفوا الملاحظة بالوصفة)

- لا تحطوا الراحة بالثلاجة عشان تبرد اسرع بتخرب وبتمخمخ

- هي اسمها راحة فكونوا مرتاحين وصبورين وانتو بتشتغلوا فيها

الراحة التركية

المقادير:

4 كوب سكر

1/2 4 كوب ماء

2 ملعقة صغيرة عصير ليمون

1/4 1 كوب نشا

ملعقة صغيرة كريم الطرطير (بتلاقوها عند البهارات واكيد عند العطار...اكييد على ضمانتي)

لراحة الورد:

ملعقة طعام ماء ورد

4 حبات مستكة مطحونة ب 1/2 ملعقة سكر

عدة نقاط لون احمر (اختياري)

لراحة الليمون:

2 ملعقة صغيرة نكهة الليمون

بضع قطرات لون اصفر

1/2 ملعقة صغيرة حامض الليمون او اقل (انا بحبها على حموضة)

لراحة الفراولة:

2 ملعقة صغيرة نكهة الليمون

بضع قطرات لون احمر

للتغطية:

كوب سكر ناعم منخل

1/2 كوب نشا منخل

الطريقة:

نحضر صينية او صحن بايركس مستطيل او مربعه وندهنها بالقليل من الزيت ونبطنها بورق الشمع او الخبز (احسن من الالمنيوم) وبندهن الورقة كمان.

في قدر ستانلس ستيل نضع السكر وعصير الليمون و 1/2 1 كوب ماء على نار عالية ولا نحرك حتى يغلي

عندما يغلي نحرك لنضمن ذوبان السكر ونضع الميزان ونخفض الحرارة لوسط

عندما تصل قراءة الميران ل 220 ف او 104 مئوي نبدأ بالخطوة التالية

نخلط النشا وبقية الماء وكريم الطرطير على نار متوسطة ونحرك جيدا ليغلي ويسمك ويصبح مثل المعجون الابيض.

بهذه الاثناء تكون حرارة السكر قد وصلت الى 240 ف او 115 مئوي.  نرفع القدر عن النار ونسكب السكر بحذر فوق النشا ونحرك.

نترك الخليط على نار منخفضة ونحرك كل 7-9 دقائق حوالي مدة 40 دقيقة.

نرفع القدر عن المار ونضيف النكهة المرغوبة. في حال عمل راحة الورد يمكن اضافة الفستق الحلبي المفروم خشن

يسكب المزيج بحذر في الصينية ونسوي السطح

نتركة ليبرد ويجمد عدة ساعات

نرفع الورق وبسكين ممسوحة بالزيت نقطع الراحة مربعات

نخلط النشا والسكر الناعم وندحرج القطع لتتغطى بالكامل

تترك على سلك معدني لتنشف قليلا عدة ساعات

وتقدم

ملاحظات:

- انا لا افضل عمل كميات لان الراحة لذيذة تؤكل خلال ايام من عملها (هاي الراحة بدون مواد حافظة)

- لقيت انه الافضل تكون مكشوفة شوي للهوا مشان ما تطرى وترجع تلزق اذا نحطت بوعاء محكم الاغلاق.

- ممكن هاي الراحة تنعمل اي نكهات تانية زي جوز الهند او النعنع او البرتقال او الرازبري...بس غيروا بنوع النكهة واللون. للنعنع اخضر والرازبري احمر والبرتقال والمانجا برتقالي وجوز الهند ممكن سادة وتغطوه بجوز هند مع النشا والسكر. 

- ممكن راحة الفواكة تتغلف بسكر خشن.